La tourbe expliquée : ppm, fumée d'Islay et adoucissement avec l'âge

Certains hommes tombent amoureux du whisky tourbé dès la première gorgée ; d'autres ne le lui pardonnent jamais. Dans tous les cas, la fumée est le curseur le plus bruyant du verre. Comprendre d'où elle vient transforme un pari en choix et aide à décider si l'on veut un murmure de feu de bois ou un incendie sur le port un soir de tempête. Bonne nouvelle : la fumée n'a rien de hasardeux. C'est une série de décisions prises bien avant le fût.

De la tourbière au four

La tourbe est une végétation partiellement décomposée, mousses, laîches et bruyère, accumulée pendant des milliers d'années dans des sols gorgés d'eau. Découpée, séchée et brûlée dans un four, elle dégage une fumée riche en composés phénoliques. L'orge maltée qui sèche au-dessus les absorbe, surtout tant que le grain est encore humide. Plus la fumée est longue et dense, plus le malt retient de phénols. Les distillateurs façonnent ensuite le résultat par leur manière de distiller et par le point de coupe entre têtes, cœur et queues.

Lire le ppm

• PPM signifie parties par million de phénols, mesurées dans l'orge maltée avant le brassage.
• Une grande part de ces phénols se perd pendant la fermentation, la distillation et la coupe : le distillat en contient bien moins que le malt.
• De nombreux malts classiques d'Islay utilisent une orge fortement tourbée, et l'Octomore 08.3 de Bruichladdich a été produit avec une orge tourbée à 309 ppm.
• Le ppm est un repère, pas une promesse : le style de distillation et le fût peuvent rendre un whisky à faible ppm plus fumé qu'un autre.

La tourbe n'est pas un arôme que l'on ajoute. C'est une décision prise au four, avec laquelle on vit pendant des décennies.

Tourbe d'Islay contre tourbe des Highlands

La tourbe est locale, et sa fumée aussi. Une étude de 2006 menée par Barry Harrison à l'université Heriot-Watt a comparé des tourbes d'Islay, des Orcades et du continent et relevé de vraies différences de composition : la tourbe de Hobbister Moor, aux Orcades, contenait plus de bruyère, tandis qu'une partie de la tourbe continentale renfermait davantage de matière ligneuse. Une tourbe plus ligneuse, plus riche en lignine, peut produire d'autres phénols. Cela pourrait expliquer pourquoi la fumée d'Islay est souvent décrite comme médicinale et marine, celle des Orcades comme bruyère et celle du continent comme feu de bois, même si la recherche se poursuit.

Comment vieillit la fumée

• Les jeunes malts tourbés montrent la fumée à plein volume : cendre, goudron, iode, braises.
• Au fil des années en fût, la puissance phénolique s'estompe et le fruit, le bois et la douceur passent devant.
• Les vieux whiskies tourbés montrent souvent la fumée comme un fil discret et intégré plutôt que comme le titre.
• Dégustez côte à côte une version jeune et une plus âgée de la même distillerie, ajoutez quelques gouttes d'eau et appréciez avec modération.