Torf erklärt: ppm, Islay-Rauch und warum er mit dem Alter weicher wird

Manche Männer verlieben sich beim ersten Schluck in getorften Whisky, andere verzeihen ihm nie. So oder so ist Rauch der lauteste Regler im Glas. Wer weiß, woher er kommt, macht aus einem Glücksspiel eine Entscheidung und weiß, ob er ein leises Lagerfeuer oder einen ausgewachsenen Hafenbrand in stürmischer Nacht will. Die gute Nachricht: Der Rauch ist kein Zufall. Er ist das Ergebnis bewusster Entscheidungen lange vor dem Fass.

Vom Moor in die Darre

Torf ist teilweise zersetzte Vegetation, Moose, Seggen und Heide, die sich über Jahrtausende in nassem Boden angesammelt hat. Gestochen, getrocknet und in der Darre verbrannt, setzt er Rauch voller phenolischer Verbindungen frei. Die gemälzte Gerste darüber nimmt sie auf, am leichtesten, solange das Korn noch feucht ist. Je länger und dichter der Rauch, desto mehr Phenole hält das Malz. Danach formen die Brenner das Ergebnis über ihren Brennstil und den Schnitt zwischen Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf.

ppm richtig lesen

• PPM steht für Teile pro Million Phenole, gemessen in der gemälzten Gerste vor dem Maischen.
• Ein großer Teil dieser Phenole geht bei Gärung, Destillation und Schnitt verloren, das Destillat enthält also weit weniger als das Malz.
• Viele klassische Islay-Malts nutzen stark getorfte Gerste, und Bruichladdichs Octomore 08.3 wurde aus Gerste mit 309 ppm hergestellt.
• PPM ist ein Richtwert, kein Versprechen: Brennstil und Fass können einen Whisky mit weniger ppm rauchiger wirken lassen als einen mit mehr.

Torf ist kein Aroma, das man hinzufügt. Er ist eine Entscheidung in der Darre, mit der man jahrzehntelang lebt.

Islay-Torf gegen Highland-Torf

Torf ist lokal, und sein Rauch auch. Eine Studie von Barry Harrison an der Heriot-Watt University aus dem Jahr 2006 verglich Torf von Islay, Orkney und dem Festland und fand echte Unterschiede in der Zusammensetzung: Der Torf von Hobbister Moor auf Orkney enthielt mehr Heide, mancher Festlandtorf mehr holziges Material. Holzreicherer Torf mit mehr Lignin kann andere Phenole bilden. Das könnte erklären, warum Islay-Rauch oft als medizinisch und maritim beschrieben wird, Orkney eher nach Heide und Festlandtorf nach Lagerfeuer wirkt, auch wenn die Forschung weitergeht.

Wie Rauch altert

• Junge getorfte Malts zeigen den Rauch in voller Lautstärke: Asche, Teer, Jod, Glut.
• Über die Jahre im Fass lässt die phenolische Wucht nach, Frucht, Holz und Süße treten hervor.
• Alte getorfte Whiskys zeigen Rauch oft als sanften, eingebundenen Faden statt als Schlagzeile.
• Probieren Sie eine junge und eine ältere Abfüllung derselben Destillerie nebeneinander, geben Sie ein paar Tropfen Wasser dazu und genießen Sie in Maßen.