Déguster et servir le whisky comme un pro

Un grand whisky servi sans soin est une bouteille gâchée. La différence entre un verre que l'on oublie et un autre dont on se souvient tient souvent moins au liquide qu'au rituel : le verre, le service, la pause. Rien de snob là-dedans. Chaque étape existe pour aider le nez et le palais à saisir ce que le distillateur a mis des années à construire. Voici la routine professionnelle, ramenée à l'essentiel.

Choisir le verre

La forme compte plus que le prix. Un verre de dégustation en forme de tulipe, comme le Glencairn, conçu par Raymond Davidson de Glencairn Crystal avec l'aide de maîtres assembleurs, concentre les arômes sur un buvant étroit et offre une base solide, facile à tenir. Un tumbler lourd est parfait pour la glace et les cocktails, mais laisse s'échapper les arômes. Servez une petite dose, de 25 à 30 ml, pour pouvoir faire tourner le verre.

Plaidoyer pour une goutte d'eau

L'eau n'est pas une insulte au whisky ; c'est un outil. Beaucoup de maîtres assembleurs réduisent leurs échantillons autour de 20 % vol. pour les évaluer. Une étude de 2017 publiée dans Scientific Reports par Björn Karlsson et Ran Friedman, de l'université Linnaeus, s'appuie sur des simulations informatiques pour suggérer que, lorsque le whisky est dilué, des molécules aromatiques comme le gaïacol fumé tendent à se placer en surface, là où on les sent. Ajoutez l'eau quelques gouttes à la fois, à la pipette ou à la cuillère, et goûtez après chaque ajout.

Sec, sur glace ou en highball

• Sec : la vision la plus nette du whisky. Idéal pour une première dégustation, les malts complexes et les vieilles bouteilles.
• Glace : le froid atténue arômes et douceur, ce qui convient aux soirées chaudes et aux whiskies puissants. Utilisez de gros glaçons clairs qui fondent lentement.
• Highball : whisky allongé d'eau gazeuse glacée sur beaucoup de glace, souvent une part de whisky pour trois ou quatre de soda. Léger, fait pour la table, un classique des bars japonais.

Sentez la bouche entrouverte, buvez à petites gorgées et laissez le whisky parler avant vous.

L'ordre de dégustation des professionnels

• Léger avant puissant, et non tourbé avant tourbé, pour que la fumée ne masque pas la suite.
• Degré plus bas avant brut de fût, et plus jeune avant plus vieux dans un même style.
• Regardez, puis sentez doucement à petite distance ; si l'alcool pique, vous êtes trop près.
• Buvez, laissez le whisky tapisser le palais quelques secondes, avalez et notez la longueur de la finale.
• Gardez de l'eau et des biscuits neutres sur la table, servez de petites doses, ne prenez jamais le volant après avoir bu et appréciez avec modération. Réservé aux adultes.