Choisir son whisky selon son palais : la méthode des sept curseurs

La plupart des hommes choisissent un whisky d'après le chiffre de l'étiquette. Douze, dix-huit, vingt-cinq ans : plus vieux, forcément meilleur. Un sommelier whisky commence ailleurs. Avant l'âge, la région ou la marque, il lit la structure, ces quelques sensations que livre chaque verre, qu'il vienne d'Islay, du Kentucky ou des environs de Kyoto. Apprenez à les nommer et le fond de bar cesse d'intimider. Il devient une carte dont vous êtes le centre.

Les sept curseurs

• Corps. Le poids et la texture en bouche, du léger et net à l'huileux et dense. Le style de distillation et le fût y contribuent.
• Tourbe. La fumée, du feu de bois discret au goudron médicinal, née du séchage de l'orge maltée sur de la tourbe en combustion. Beaucoup de whiskies n'en ont pas.
• Douceur. Une impression de vanille, de miel ou de caramel. Elle vient du grain et du bois, pas de sucre ajouté.
• Fruit. Fruits du verger comme la poire et la pomme, ou fruits secs comme le raisin et la figue, souvent signe de fûts de xérès.
• Épices. Poivre, clou de girofle, cannelle ou gingembre. Le seigle et le chêne neuf montent ce curseur.
• Bois. Vanille, toasté et noix de coco, puis, avec un long vieillissement, cuir et encaustique. Plus de bois ne veut pas dire plus de plaisir.
• Degré. La plupart sont embouteillés entre 40 et 46 % ; les brut de fût vont au-delà et gagnent à recevoir quelques gouttes d'eau.

L'âge dit combien de temps un whisky a attendu. Les curseurs disent si vous l'aimerez.

Trouver son palais en une dégustation

Commencez par la question qui divise le plus : avec ou sans fumée. Servez ensuite trois whiskies contrastés côte à côte, en petites quantités, avec de l'eau et des biscuits neutres sur la table. Notez vers quel verre vous revenez. Ce réflexe est plus fiable que n'importe quelle note ou gros titre d'enchères. Les jurys de dégustation professionnels procèdent de même : ils décrivent chaque sensation avant de parler d'origine ou d'âge.

• Léger et fruité : un jeune single malt du Speyside ou des Lowlands, élevé en fûts ex-bourbon.
• Riche et fruits secs : un single malt élevé ou affiné en fûts de xérès.
• Épicé et affirmé : un straight rye whiskey américain.
• Fumé et marin : un single malt tourbé d'Islay.

Commander avec assurance

• Décrivez les curseurs, pas le prix : corps moyen, sans tourbe, fruits secs, épices douces.
• Citez une bouteille que vous avez adorée et demandez son équivalent dans un autre pays.
• Vous aimez la fumée mais Islay vous semble trop intense ? Demandez un malt des Highlands légèrement tourbé.
• Servez de petites doses, gardez de l'eau à côté et appréciez avec modération. Réservé aux adultes.