Barricas descifradas: lo que bourbon, jerez, oporto y Mizunara hacen al whisky

El destilado sale del alambique transparente como el agua. Todo lo que lo vuelve ámbar, y gran parte de su sabor, procede de la barrica. Por eso los destiladores hablan de madera con la pasión que otros reservan a los motores. La ley escocesa marca el marco: crianza en barricas de roble de no más de 700 litros, en Escocia, durante al menos tres años. Dentro de ese marco, la elección de la barrica es donde se construye la personalidad, barrica a barrica.

Seis barricas que conviene conocer

• Ex-bourbon. Barricas de roble blanco americano de unos 200 litros, carbonizadas y usadas primero para bourbon. El caballo de batalla del Scotch: vainilla, coco, miel y especia suave.
• Jerez oloroso. Botas mayores de roble europeo o americano envinadas con oloroso seco y avellanado. Espera fruta seca, nuez, clavo y un color más profundo.
• Pedro Ximénez (PX). Envinadas con un jerez intensamente dulce de uvas pasificadas al sol. Higo, dátil y melaza, a menudo como acabado.
• Oporto. Barricas del vino fortificado del Duero. Frutos rojos, ciruela, cacao y a veces un tono rosado.
• Mizunara. Roble japonés de crecimiento lento y poroso, difícil de tonelear y propenso a fugas. Apreciado por notas de sándalo, incienso y coco que surgen con largas crianzas.
• Roble virgen. Barricas nuevas que nunca contuvieron nada, tostadas o carbonizadas. Vainilla, especia y tanino potentes, así que el contacto suele ser corto.

El alambique da al whisky su esqueleto. La barrica le da el acento.

Primer llenado, rellenado y acabados

Una barrica se usa más de una vez, y cada llenado extrae menos de la madera. Una barrica first fill, usada por primera vez para Scotch tras el bourbon o el jerez, da color y sabor intensos. Las refill son más sutiles y dejan hablar al carácter de la destilería. Las barricas pequeñas maduran más rápido porque más destilado toca la madera. Muchas barricas de jerez actuales se envinan en España específicamente para whisky, en lugar de proceder de viejas soleras.

• Crianza completa: el whisky pasó toda su vida en un solo tipo de barrica.
• Acabado o doble crianza: un periodo final, de meses a años, en una segunda barrica.
• Ensamblaje: whiskies de distintas barricas unidos antes del embotellado.
• Single cask: una sola barrica embotellada por separado, a menudo a graduación de barrica.

Lee la etiqueta como un blender

• Busca primero las palabras de la barrica: bourbon, oloroso, PX, oporto, Mizunara, roble virgen.
• Fíjate si dice criado o acabado; la diferencia de intensidad puede ser grande.
• El color engaña: el Scotch puede llevar colorante caramelo simple, así que cata antes de juzgar.
• Compara una versión ex-bourbon y otra de jerez de la misma destilería y disfruta ambas con moderación.