Bourbon, rye et Tennessee : les règles et les styles

Le Scotch a ses régions ; le whiskey américain a son règlement. Les Standards of Identity fédéraux, inscrits dans le Code of Federal Regulations, décident de ce qui peut s'appeler bourbon ou rye, et en 1964 le Congrès a reconnu le bourbon comme un produit distinctif des États-Unis. Apprenez les règles et chaque étiquette devient une fiche technique. Vous saurez ce que disent le grain, le fût et le degré avant d'ouvrir la bouteille, et pourquoi un bourbon du Kentucky et un Tennessee whiskey ressemblent à des cousins plutôt qu'à des jumeaux.

Bourbon : les règles de l'étiquette

• Produit aux États-Unis à partir d'un moût d'au moins 51 % de maïs.
• Distillé à 80 % vol. maximum (160 proof).
• Mis en fût à 62,5 % vol. maximum (125 proof).
• Vieilli dans des contenants neufs en chêne bousiné ; chaque fût ne sert qu'une fois au bourbon, d'où leur abondance en Écosse.
• Embouteillé à 40 % vol. minimum, sans colorant ni arôme ajouté.
• Aucun âge minimum, mais le straight bourbon doit passer au moins deux ans en chêne neuf bousiné, et un straight de moins de quatre ans doit indiquer son âge.

Pour le bourbon, le fût n'est jamais d'occasion. Cette seule règle explique sa douceur.

Rye et Tennessee

Le rye whiskey suit les mêmes règles de distillation, de mise en fût et de chêne neuf bousiné, avec au moins 51 % de seigle dans le moût ; attendez poivre, clou de girofle et finale plus sèche. Le Tennessee whiskey est défini par une loi de l'État de 2013 : il doit être produit au Tennessee, respecter les limites de grain et de degré du bourbon et être filtré ou infusé sur charbon d'érable avant le vieillissement. Cette étape, le Lincoln County Process, adoucit l'eau-de-vie. Benjamin Prichard's en est exempté. En pratique, c'est le charbon qui distingue la plupart des Tennessee whiskeys du bourbon.

• Bottled in Bond : un seul distillateur, une seule distillerie et une seule saison de distillation, au moins quatre ans en entrepôt sous douane et 100 proof, selon une loi de 1897.
• Single barrel : un seul fût embouteillé à part, chaque lot peut donc varier.
• Barrel proof ou cask strength : embouteillé sans réduction, ajoutez l'eau avec prudence.

Les styles à connaître

• Bourbon traditionnel : douceur du maïs, seigle en céréale secondaire, équilibré et polyvalent.
• Bourbon high-rye : plus de seigle dans le moût pour l'épice et la fraîcheur.
• Bourbon au blé : le blé remplace le seigle en céréale secondaire, pour un profil plus doux et rond.
• Rye : des moûts au strict minimum de 51 % aux recettes presque pur seigle. Goûtez-en un sec et un autre en Old Fashioned, avec modération.