Bourbon, rye y Tennessee: las reglas y los estilos

El Scotch tiene sus regiones; el whiskey estadounidense tiene su reglamento. Los Standards of Identity federales, recogidos en el Code of Federal Regulations, deciden qué puede llamarse bourbon o rye, y en 1964 el Congreso reconoció el bourbon como producto distintivo de Estados Unidos. Aprende las reglas y cada etiqueta se convierte en una ficha técnica. Sabrás lo que dicen el grano, la barrica y la graduación antes de abrir la botella, y por qué un bourbon de Kentucky y un Tennessee whiskey parecen primos y no gemelos.

Bourbon: las reglas de la etiqueta

• Elaborado en Estados Unidos con un mosto de al menos un 51% de maíz.
• Destilado a no más del 80% vol. (160 proof).
• Introducido en barrica a no más del 62,5% vol. (125 proof).
• Envejecido en recipientes nuevos de roble carbonizado; cada barrica se usa una sola vez para bourbon, por eso Escocia tiene tantas.
• Embotellado a no menos del 40% vol., sin colorantes ni aromatizantes.
• Sin edad mínima, pero el straight bourbon necesita al menos dos años en roble nuevo carbonizado, y un straight de menos de cuatro años debe indicar su edad.

En el bourbon, la barrica nunca es de segunda mano. Esa sola regla explica su dulzor.

Rye y Tennessee

El rye whiskey sigue las mismas reglas de destilación, entrada en barrica y roble nuevo carbonizado, con al menos un 51% de centeno en el mosto; espera pimienta, clavo y un final más seco. El Tennessee whiskey lo define una ley estatal de 2013: debe elaborarse en Tennessee, cumplir los límites de grano y graduación del bourbon y filtrarse o macerarse en carbón de arce antes del envejecimiento. Ese paso, el Lincoln County Process, suaviza el destilado nuevo. Benjamin Prichard's tiene una exención. En la práctica, el carbón es lo que separa a la mayoría de los Tennessee whiskeys del bourbon.

• Bottled in Bond: de un destilador, una destilería y una temporada de destilación, envejecido al menos cuatro años en almacén aduanero y embotellado a 100 proof, según una ley de 1897.
• Single barrel: una sola barrica embotellada por separado, así que cada lote puede variar.
• Barrel proof o cask strength: embotellado sin diluir, así que añade agua con cuidado.

Estilos que conviene conocer

• Bourbon tradicional: dulzor de maíz con centeno como grano secundario, equilibrado y versátil.
• Bourbon high-rye: más centeno en el mosto para ganar especia y frescura.
• Bourbon de trigo: el trigo sustituye al centeno como grano secundario para un perfil más suave y redondo.
• Rye: desde mostos al límite del 51% hasta recetas casi de solo centeno. Prueba uno solo y otro en un Old Fashioned, y bebe con moderación.