Tanino, acidez e corpo explicados em palavras simples

O vocabulário do vinho pode soar como um clube fechado. Não é. Três palavras fazem quase todo o trabalho quando profissionais descrevem a estrutura de um vinho, e cada uma corresponde a algo que você já sentiu, seja num chá preto forte, num limão espremido ou num copo de leite integral. Quando você liga a palavra à sensação, passa a percebê-la em cada taça.

Tanino: a pegada

Taninos são compostos naturais presentes sobretudo nas cascas, sementes e engaços da uva, e também nas barricas de carvalho. Eles se ligam às proteínas da saliva, e é por isso que um tinto jovem e tânico deixa a gengiva seca e a língua levemente áspera, exatamente como um chá preto passado do ponto. Os tintos fermentam com as cascas, por isso têm muito mais tanino que os brancos. O segundo passo é observar como ele evolui: o tanino pode parecer grosseiro num vinho jovem e macio anos depois, então a mesma garrafa pode mudar muito com o tempo.

• Uvas famosas pelo tanino: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tannat, Sagrantino.
• Uvas delicadas e sedosas: Pinot Noir, Gamay, Grenache.
• Qualidade não é quantidade: taninos finos parecem veludo; os grosseiros, lixa.
• Com o tempo em garrafa, os taninos tendem a amaciar e o vinho fica mais suave.

Tanino não é sabor. É textura, e é a textura que separa um bom vinho de um vinho memorável.

Acidez: o frescor

Todo vinho é ácido; a questão é quanto. A acidez é o que faz a boca salivar depois do gole e o que mantém o vinho vivo em vez de chato. Uvas de climas mais frios costumam conservar mais acidez, por isso um Riesling do Mosel ou um Chablis parecem elétricos, enquanto um branco de região quente parece mais macio. Em regiões quentes, produtores às vezes colhem mais cedo para preservá-la, porque um vinho sem acidez suficiente parece pesado e curto.

• Teste: depois de engolir, conte quanto tempo a boca continua salivando.
• Brancos de acidez alta: Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Albariño.
• Tintos de acidez alta: Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Pinot Noir.
• A acidez também é um dos motivos pelos quais alguns vinhos envelhecem bem por décadas.

Corpo: o peso, e como usar os três

• Corpo é o quanto o vinho parece pesado: leite desnatado é leve, integral é médio, creme é encorpado.
• O álcool é o principal fator; açúcar e extrato também dão peso.
• Combine tanino com proteína e gordura: um tinto estruturado e um bife grelhado se valorizam.
• Combine acidez com sal, gordura e molhos cremosos; ajuste o corpo ao peso do prato.
• Aprecie o vinho devagar e com moderação, com comida e água na mesa.