Tanins, acidité et corps expliqués avec des mots simples

Le vocabulaire du vin peut ressembler à celui d'un club privé. Il n'en est rien. Trois mots font l'essentiel du travail quand les professionnels décrivent la structure d'un vin, et chacun correspond à une sensation que vous connaissez déjà : un thé noir trop infusé, un citron pressé, un verre de lait entier. Associez le mot à la sensation et vous la remarquerez dans chaque verre.

Les tanins : l'accroche

Les tanins sont des composés naturels présents surtout dans les peaux, les pépins et les rafles du raisin, ainsi que dans les fûts de chêne. Ils se lient aux protéines de la salive, d'où les gencives sèches et la langue un peu râpeuse après un rouge jeune et tannique, exactement comme avec un thé noir trop infusé. Les rouges fermentent avec leurs peaux, ils sont donc bien plus tanniques que les blancs. L'étape suivante consiste à observer son évolution : un tanin peut paraître rugueux dans un vin jeune et soyeux des années plus tard, si bien qu'une même bouteille change beaucoup avec le temps.

• Cépages réputés tanniques : nebbiolo, cabernet sauvignon, tannat, sagrantino.
• Cépages souples et soyeux : pinot noir, gamay, grenache.
• La qualité n'est pas la quantité : des tanins fins évoquent le velours, des tanins grossiers le papier de verre.
• Avec l'âge en bouteille, les tanins tendent à s'assouplir et le vin gagne en douceur.

Le tanin n'est pas une saveur. C'est une texture, et c'est la texture qui distingue un bon vin d'un vin mémorable.

L'acidité : la fraîcheur

Tout vin est acide ; la question est de savoir à quel point. L'acidité vous fait saliver après la gorgée et garde le vin vivant plutôt que plat. Les raisins de climats frais en conservent généralement davantage, c'est pourquoi un riesling de Moselle ou un chablis paraissent électriques, tandis qu'un blanc de région chaude semble plus souple. Dans les régions chaudes, certains vignerons vendangent plus tôt pour la préserver, car un vin qui en manque paraît lourd et court.

• Test : après avoir avalé, comptez combien de temps vous salivez encore.
• Blancs à forte acidité : riesling, sauvignon blanc, chenin blanc, albariño.
• Rouges à forte acidité : sangiovese, nebbiolo, barbera, pinot noir.
• L'acidité est aussi une raison majeure pour laquelle certains vins vieillissent bien pendant des décennies.

Le corps : le poids, et comment utiliser les trois

• Le corps, c'est le poids ressenti : lait écrémé pour léger, lait entier pour moyen, crème pour corsé.
• L'alcool en est le premier moteur ; le sucre et l'extrait ajoutent aussi du poids.
• Associez tanins et protéines grasses : un rouge structuré et une côte de bœuf grillée se subliment.
• Associez acidité, sel, gras et sauces crémeuses ; accordez le corps au poids du plat.
• Dégustez lentement et avec modération, avec des mets et de l'eau sur la table.