Tanino, acidez y cuerpo, explicados con palabras sencillas

El vocabulario del vino puede sonar a club privado. No lo es. Tres palabras hacen casi todo el trabajo cuando los profesionales describen la estructura de un vino, y cada una corresponde a algo que ya has sentido, sea en un té negro fuerte, un limón exprimido o un vaso de leche entera. Cuando unes la palabra a la sensación, la notarás en cada copa.

Tanino: el agarre

Los taninos son compuestos naturales presentes sobre todo en hollejos, pepitas y raspones, y también en las barricas de roble. Se unen a las proteínas de la saliva, por eso un tinto joven y tánico deja las encías secas y la lengua algo áspera, igual que un té negro demasiado reposado. Los tintos fermentan con sus hollejos, así que tienen mucho más tanino que los blancos. El segundo paso es observar cómo evoluciona: el tanino puede resultar tosco en un vino joven y suave años después, así que la misma botella puede cambiar mucho con el tiempo.

• Uvas famosas por su tanino: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tannat, Sagrantino.
• Uvas suaves y sedosas: Pinot Noir, Gamay, Garnacha.
• Calidad no es cantidad: los taninos finos se sienten como terciopelo; los toscos, como lija.
• Con el tiempo en botella, los taninos tienden a suavizarse y el vino se vuelve más amable.

El tanino no es un sabor. Es una textura, y la textura es lo que separa un buen vino de uno memorable.

Acidez: la frescura

Todo vino es ácido; la cuestión es cuánto. La acidez es lo que te hace salivar tras el sorbo y lo que mantiene el vino vivo en lugar de plano. Las uvas de climas más frescos suelen conservar más acidez, por eso un Riesling del Mosela o un Chablis resultan eléctricos y un blanco de zona cálida, más suave. En zonas cálidas, algunos elaboradores vendimian antes para protegerla, porque un vino sin acidez suficiente resulta pesado y corto.

• Prueba: después de tragar, cuenta cuánto tiempo sigues salivando.
• Blancos de acidez alta: Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Albariño.
• Tintos de acidez alta: Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Pinot Noir.
• La acidez es también una razón clave por la que algunos vinos envejecen bien durante décadas.

Cuerpo: el peso, y cómo usar los tres

• El cuerpo es lo pesado que se siente el vino: leche desnatada es ligera, entera es media, nata es plena.
• El alcohol es el factor principal; el azúcar y el extracto también suman peso.
• Marida tanino con proteína y grasa: un tinto estructurado y un chuletón a la brasa se realzan.
• Marida acidez con sal, grasa y salsas cremosas; ajusta el cuerpo al peso del plato.
• Disfruta el vino despacio y con moderación, con comida y agua en la mesa.