Tannin, Säure und Körper, in einfachen Worten erklärt

Weinsprache kann wie ein privater Club klingen. Ist sie nicht. Drei Begriffe leisten den Großteil der Arbeit, wenn Profis die Struktur eines Weins beschreiben, und jeder entspricht etwas, das Sie schon gespürt haben: zu lange gezogener Schwarztee, eine ausgepresste Zitrone, ein Glas Vollmilch. Wer Wort und Empfindung verbindet, bemerkt sie in jedem Glas.

Tannin: der Griff

Tannine sind natürliche Verbindungen, vor allem in Schalen, Kernen und Stielen der Traube und auch in Eichenfässern. Sie binden sich an Eiweiße im Speichel; deshalb hinterlässt ein junger, tanninreicher Roter trockenes Zahnfleisch und eine leicht raue Zunge, genau wie zu lange gezogener Schwarztee. Rotweine gären mit den Schalen und enthalten daher weit mehr Tannin als Weißweine. Der zweite Schritt: beobachten, wie es sich entwickelt. Tannin kann in einem jungen Wein grob wirken und Jahre später samtig, sodass dieselbe Flasche mit der Zeit ganz anders schmeckt.

• Bekannt tanninreiche Rebsorten: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tannat, Sagrantino.
• Sanfte, seidige Rebsorten: Pinot Noir, Gamay, Grenache.
• Qualität ist nicht Menge: feine Tannine wirken wie Samt, grobe wie Schmirgelpapier.
• Mit der Flaschenreife werden Tannine meist weicher und der Wein runder.

Tannin ist kein Geschmack. Es ist eine Textur, und Textur trennt einen guten Wein von einem unvergesslichen.

Säure: die Frische

Jeder Wein ist sauer; die Frage ist nur, wie sehr. Säure lässt den Mund nach dem Schluck wässrig werden und hält den Wein lebendig statt flach. Trauben aus kühleren Klimazonen behalten meist mehr davon, deshalb wirken ein Riesling von der Mosel oder ein Chablis elektrisierend, ein Weißer aus warmer Region dagegen weicher. In warmen Regionen lesen manche Winzer früher, um sie zu bewahren, denn ein Wein ohne genug Säure wirkt schwer und kurz.

• Test: Zählen Sie nach dem Schlucken, wie lange der Mund noch wässrig bleibt.
• Säurebetonte Weiße: Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Albariño.
• Säurebetonte Rote: Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Pinot Noir.
• Säure ist auch ein wichtiger Grund, warum manche Weine über Jahrzehnte schön reifen.

Körper: das Gewicht, und wie man alle drei nutzt

• Körper ist das gefühlte Gewicht: Magermilch ist leicht, Vollmilch mittel, Sahne voll.
• Alkohol ist der wichtigste Treiber; Zucker und Extrakt bringen ebenfalls Gewicht.
• Tannin passt zu Eiweiß und Fett: ein strukturierter Roter und ein gegrilltes Steak heben sich gegenseitig.
• Säure passt zu Salz, Fett und cremigen Saucen; den Körper an das Gewicht des Gerichts anpassen.
• Wein langsam und maßvoll genießen, mit Essen und Wasser auf dem Tisch.