التانين والحموضة والقوام بكلمات بسيطة

قد تبدو مفردات النبيذ وكأنها لغة نادٍ خاص، لكنها ليست كذلك. ثلاث كلمات تؤدي معظم العمل حين يصف المحترفون بنية النبيذ، وكل منها يقابل شيئًا شعرت به من قبل: شاي أسود مُنقوع طويلًا، أو ليمونة معصورة، أو كوب حليب كامل الدسم. اربط الكلمة بالإحساس وستلاحظه في كل كأس.

التانين: القبضة

التانينات مركبات طبيعية توجد أساسًا في قشور العنب وبذوره وسيقانه، وكذلك في براميل البلوط. ترتبط بالبروتينات في اللعاب، ولهذا يترك النبيذ الأحمر الفتي الغني بالتانين اللثة جافة واللسان خشنًا قليلًا، تمامًا مثل شاي أسود نُقع أكثر من اللازم. يُخمَّر النبيذ الأحمر مع قشوره، لذا يحمل تانينًا أكثر بكثير من الأبيض. والخطوة الثانية هي مراقبة تطوره: فقد يبدو التانين خشنًا في النبيذ الفتي وناعمًا بعد سنوات، لذا قد يتغير طعم الزجاجة نفسها كثيرًا مع الزمن.

• أصناف مشهورة بالتانين: نيبيولو، كابرنيه سوفينيون، تانات، ساغرانتينو.
• أصناف لطيفة حريرية: بينو نوار، غاماي، غريناش.
• الجودة ليست الكمية: التانين الناعم يشبه المخمل، والخشن يشبه ورق الصنفرة.
• مع التعتيق في الزجاجة يميل التانين إلى النعومة ويصبح النبيذ أكثر سلاسة.

التانين ليس نكهة، بل ملمس، والملمس هو ما يفصل النبيذ الجيد عن النبيذ الذي لا يُنسى.

الحموضة: الانتعاش

كل نبيذ حامض؛ السؤال هو بأي قدر. الحموضة هي ما يجعل فمك يسيل لعابًا بعد الرشفة، وما يحفظ النبيذ حيًا بدل أن يبدو باهتًا. عنب المناخات الأبرد يحتفظ عادةً بحموضة أكبر، ولهذا يبدو ريسلينغ موزيل أو نبيذ شابلي كهربائيًا، بينما يبدو أبيض المناطق الحارة أنعم. وفي المناطق الحارة يقطف بعض صانعي النبيذ العنب مبكرًا للحفاظ عليها، لأن النبيذ الذي تنقصه الحموضة يبدو ثقيلًا وقصير الأثر.

• اختبار: بعد البلع، احسب كم يستمر سيلان اللعاب.
• أبيض عالي الحموضة: ريسلينغ، سوفينيون بلان، شينان بلان، ألبارينيو.
• أحمر عالي الحموضة: سانجوفيزي، نيبيولو، باربيرا، بينو نوار.
• الحموضة أيضًا سبب رئيسي في قدرة بعض أنواع النبيذ على التعتق بأناقة لعقود.

القوام: الوزن، وكيف تستخدم الثلاثة

• القوام هو ثقل النبيذ المحسوس: الحليب منزوع الدسم خفيف، وكامل الدسم متوسط، والقشدة كاملة.
• الكحول هو العامل الأكبر، ويضيف السكر والمستخلص وزنًا كذلك.
• اقرن التانين بالبروتين والدهون: نبيذ أحمر متماسك وشريحة لحم مشوية يرفع كل منهما الآخر.
• اقرن الحموضة بالملح والدهون والصلصات الكريمية، وطابق القوام مع ثقل الطبق.
• استمتع بالنبيذ ببطء وباعتدال، مع الطعام والماء على المائدة.