像侍酒师一样侍酒：温度、醒酒、酒杯与开瓶顺序

侍酒师并没有超能力，他们有的是习惯。侍酒温度、一点空气、合适的酒杯以及合理的开瓶顺序，对酒的味道影响远超多数人的想象，往往比多花钱更有效。掌握这四点，你的餐桌就会有顶级餐厅的感觉，却不必付那张账单。

一、温度

• 起泡酒：充分冰镇，约 6 至 10°C。
• 清爽的白葡萄酒和桃红：冰镇，约 7 至 10°C。
• 浓郁、过桶的白葡萄酒：轻度冰镇，约 10 至 13°C。
• 博若莱、黑皮诺等轻盈红酒：略带凉意，约 12 至 14°C。
• 饱满红酒：约 15 至 18°C。所谓“室温”是在暖气普及之前定义的；如果红酒喝起来发热、酒精感重，就放进冰箱 20 分钟。
• 想快速降温，用装满冰块和水的冰桶，而不是只放冰块。

二、醒酒

醒酒有两个好理由。第一是沉淀：老年份红酒和年份波特酒可能产生沉淀，因此先把酒瓶直立放置一天，然后对着光源慢慢倒出，沉淀到达瓶颈时停下。第二是空气：巴罗洛、波尔多或纳帕赤霞珠等年轻、单宁重的红酒，在醒酒器中放置约一小时后通常会更舒展。非常老、脆弱的酒是例外：只在上桌前醒酒，或干脆不醒。

醒酒器不是摆设，而是给年轻葡萄酒增添几年耐心的最快方式。

三、酒杯

• 选择透明、轻薄、带杯脚的酒杯，杯肚向杯口收窄，以聚拢香气。
• 倒至约三分之一，留出摇杯的空间。
• 大杯肚适合黑皮诺、内比奥罗等芳香型红酒；一只中号通用杯几乎可以应付其他所有酒。
• 香槟用白葡萄酒杯代替窄长笛杯，香气更丰富；避免使用宽口碟形杯。
• 清洗酒杯时不要残留洗涤剂，它会破坏气泡、压制香气。

四、开瓶顺序

• 先轻后重，先低酒精后高酒精。
• 先干后甜，以免糖分让后面的酒显得平淡。
• 通常先白后红、先新后老，把最复杂的那瓶留到大家注意力最集中的时候。
• 开起泡酒时，手始终按住瓶塞，瓶口避开客人，转动酒瓶而非瓶塞，让它轻轻“叹气”而不是“砰”的一声。
• 适量斟酒，桌上备好清水，并为每位客人安排安全回家的方式。