Sirva vinho como um sommelier: temperatura, decantação, taças e ordem

Sommeliers não têm superpoderes. Têm hábitos. Temperatura de serviço, um pouco de ar, a taça certa e uma ordem sensata das garrafas mudam o sabor do vinho mais do que a maioria imagina, muitas vezes mais do que gastar mais dinheiro. Domine esses quatro pontos e sua mesa vai parecer a de um grande restaurante, sem a conta.

1. Temperatura

• Espumantes: bem gelados, cerca de 6 a 10 °C.
• Brancos leves e frescos e rosés: gelados, cerca de 7 a 10 °C.
• Brancos ricos e amadeirados: levemente gelados, cerca de 10 a 13 °C.
• Tintos leves, como Beaujolais ou Pinot Noir: ligeiramente frescos, cerca de 12 a 14 °C.
• Tintos encorpados: cerca de 15 a 18 °C. A tal temperatura ambiente foi definida antes do aquecimento central e muito longe do verão brasileiro; se o tinto parecer quente e alcoólico, deixe-o 20 minutos na geladeira.
• Para gelar rápido, use um balde com gelo e água, não só gelo.

2. Decantação

Há dois bons motivos para decantar. O primeiro é o sedimento: tintos mais velhos e Portos vintage podem formar depósito, então deixe a garrafa em pé por um dia, depois sirva devagar diante de uma luz e pare quando o sedimento chegar ao gargalo. O segundo é o ar: tintos jovens e tânicos como Barolo, Bordeaux ou Cabernet de Napa costumam se abrir após cerca de uma hora no decanter. Vinhos muito velhos e frágeis são a exceção: decante pouco antes de servir, ou não decante.

O decanter não é decoração. É o jeito mais rápido de acrescentar alguns anos de paciência a um vinho jovem.

3. Taças

• Escolha vidro transparente e fino, com haste e bojo que se estreita na borda para concentrar os aromas.
• Encha até cerca de um terço, para sobrar espaço para girar.
• Bojos maiores combinam com tintos aromáticos como Pinot Noir e Nebbiolo; uma taça média universal resolve quase todo o resto.
• Sirva Champagne numa taça de vinho branco em vez de uma flûte estreita para mais aroma; evite a taça coupe, larga.
• Lave as taças sem deixar resíduo de detergente, que mata as bolhas e apaga os aromas.

4. A ordem das garrafas

• Leves antes dos encorpados, e menos alcoólicos antes dos mais alcoólicos.
• Secos antes dos doces, para que o açúcar não achate o que vem depois.
• Em geral, brancos antes dos tintos e jovens antes dos velhos, guardando a garrafa mais complexa para quando a atenção estiver no auge.
• Para abrir espumante, mantenha a mão sobre a rolha, aponte para longe dos convidados e gire a garrafa, não a rolha, para um suspiro discreto em vez de um estouro.
• Sirva doses moderadas, mantenha água na mesa e garanta uma volta segura para casa a cada convidado.