Servir le vin comme un sommelier : température, carafe, verres et ordre

Les sommeliers n'ont pas de super-pouvoirs. Ils ont des habitudes. La température de service, un peu d'air, le bon verre et un ordre logique des bouteilles changent le goût du vin bien plus qu'on ne l'imagine, souvent plus que dépenser davantage. Maîtrisez ces quatre gestes et votre table aura des airs de grande maison, sans l'addition.

1. La température

• Effervescents : bien frais, environ 6 à 10 °C.
• Blancs légers et vifs, rosés : frais, environ 7 à 10 °C.
• Blancs riches et boisés : légèrement rafraîchis, environ 10 à 13 °C.
• Rouges légers comme le beaujolais ou le pinot noir : un peu frais, environ 12 à 14 °C.
• Rouges corsés : environ 15 à 18 °C. La fameuse température ambiante date d'avant le chauffage central ; si votre rouge paraît chaud et alcooleux, accordez-lui 20 minutes au réfrigérateur.
• Pour rafraîchir vite, utilisez un seau rempli de glace et d'eau, pas de glace seule.

2. La carafe

Il existe deux bonnes raisons de carafer. La première est le dépôt : les rouges âgés et les portos vintage peuvent en former ; laissez la bouteille debout une journée, puis versez lentement devant une source de lumière et arrêtez-vous quand le dépôt atteint le goulot. La seconde est l'air : les rouges jeunes et tanniques comme le barolo, le bordeaux ou le cabernet de Napa s'ouvrent souvent après une heure environ en carafe. Les vins très vieux et fragiles font exception : carafez-les juste avant le service, ou pas du tout.

La carafe n'est pas un objet de décoration. C'est le moyen le plus rapide d'offrir quelques années de patience à un vin jeune.

3. Les verres

• Choisissez un verre fin et transparent, à pied, dont le calice se resserre vers le buvant pour concentrer les arômes.
• Remplissez au tiers environ, pour pouvoir faire tourner le vin.
• Les grands calices conviennent aux rouges aromatiques comme le pinot noir et le nebbiolo ; un verre universel moyen couvre presque tout le reste.
• Servez le champagne dans un verre à vin blanc plutôt qu'une flûte étroite pour plus d'arômes ; évitez la coupe large.
• Lavez les verres sans laisser de résidu de détergent, qui tue les bulles et éteint les arômes.

4. L'ordre des bouteilles

• Du léger au corsé, et du moins alcooleux au plus alcooleux.
• Du sec au doux, pour que le sucre n'écrase pas la suite.
• En général, le blanc avant le rouge et le jeune avant le vieux, en gardant la bouteille la plus complexe pour le moment où l'attention est maximale.
• Pour ouvrir un effervescent, gardez la main sur le bouchon, orientez-le loin des convives et tournez la bouteille, pas le bouchon, pour un soupir discret plutôt qu'une détonation.
• Servez des verres raisonnables, gardez de l'eau sur la table et prévoyez un retour sûr pour chaque invité.