Sirve el vino como un sumiller: temperatura, decantación, copas y orden

Los sumilleres no tienen superpoderes. Tienen hábitos. La temperatura de servicio, un poco de aire, la copa adecuada y un orden sensato de botellas cambian el sabor del vino más de lo que la mayoría imagina, a menudo más que gastar más dinero. Domina estos cuatro puntos y tu mesa parecerá la de un gran restaurante, sin la cuenta.

1. Temperatura

• Espumosos: bien fríos, unos 6 a 10 °C.
• Blancos ligeros y frescos y rosados: fríos, unos 7 a 10 °C.
• Blancos ricos y con roble: ligeramente fríos, unos 10 a 13 °C.
• Tintos ligeros como Beaujolais o Pinot Noir: algo frescos, unos 12 a 14 °C.
• Tintos con cuerpo: unos 15 a 18 °C. La famosa temperatura ambiente se definió antes de la calefacción; si tu tinto parece cálido y alcohólico, dale 20 minutos de nevera.
• Para enfriar rápido, usa una cubitera con hielo y agua, no solo hielo.

2. Decantación

Hay dos buenas razones para decantar. La primera son los sedimentos: los tintos viejos y los Oportos vintage pueden formar posos, así que deja la botella de pie un día, sirve despacio frente a una luz y detente cuando el sedimento llegue al cuello. La segunda es el aire: tintos jóvenes y tánicos como Barolo, Burdeos o Cabernet de Napa suelen abrirse tras una hora más o menos en el decantador. Los vinos muy viejos y frágiles son la excepción: decántalos justo antes de servir, o no los decantes.

El decantador no es decoración. Es la forma más rápida de añadir unos años de paciencia a un vino joven.

3. Copas

• Elige cristal transparente y fino, con tallo y un cáliz que se estrecha hacia el borde para concentrar los aromas.
• Llena hasta un tercio, para dejar espacio para girar el vino.
• Los cálices grandes van bien con tintos aromáticos como Pinot Noir y Nebbiolo; una copa media universal cubre casi todo lo demás.
• Sirve el Champagne en copa de vino blanco en lugar de flauta estrecha para ganar aroma; evita la copa pompadour, ancha.
• Lava las copas sin dejar restos de detergente, que matan la burbuja y apagan los aromas.

4. El orden de las botellas

• Ligeros antes que potentes, y menos alcohol antes que más alcohol.
• Secos antes que dulces, para que el azúcar no aplane lo que viene después.
• En general, blancos antes que tintos y jóvenes antes que viejos, guardando la botella más compleja para cuando la atención esté en su punto más alto.
• Para abrir un espumoso, mantén la mano sobre el corcho, apunta lejos de los invitados y gira la botella, no el corcho, para un suspiro discreto en lugar de un estallido.
• Sirve copas moderadas, ten agua en la mesa y asegura una vuelta segura a casa para cada invitado.