Wein servieren wie ein Sommelier: Temperatur, Dekantieren, Gläser, Reihenfolge

Sommeliers haben keine Superkräfte. Sie haben Gewohnheiten. Trinktemperatur, etwas Luft, das richtige Glas und eine sinnvolle Reihenfolge der Flaschen verändern den Geschmack von Wein stärker, als die meisten denken, oft stärker als mehr Geld. Wer diese vier Punkte beherrscht, deckt einen Tisch wie im Spitzenrestaurant, nur ohne Rechnung.

1. Temperatur

• Schaumweine: gut gekühlt, etwa 6 bis 10 °C.
• Leichte, frische Weißweine und Rosé: gekühlt, etwa 7 bis 10 °C.
• Reiche, im Holz ausgebaute Weißweine: leicht gekühlt, etwa 10 bis 13 °C.
• Leichte Rote wie Beaujolais oder Pinot Noir: leicht kühl, etwa 12 bis 14 °C.
• Kräftige Rote: etwa 15 bis 18 °C. Die berühmte Zimmertemperatur stammt aus der Zeit vor der Zentralheizung; wirkt Ihr Roter warm und alkoholisch, gönnen Sie ihm 20 Minuten im Kühlschrank.
• Zum schnellen Kühlen einen Kübel mit Eis und Wasser verwenden, nicht nur Eis.

2. Dekantieren

Es gibt zwei gute Gründe zum Dekantieren. Der erste ist das Depot: Ältere Rote und Vintage Port können Bodensatz bilden; stellen Sie die Flasche einen Tag aufrecht, gießen Sie dann langsam vor einer Lichtquelle ab und hören Sie auf, wenn das Depot den Hals erreicht. Der zweite ist Luft: Junge, tanninreiche Rote wie Barolo, Bordeaux oder Napa Cabernet öffnen sich oft nach etwa einer Stunde in der Karaffe. Sehr alte, fragile Weine sind die Ausnahme: erst kurz vor dem Servieren dekantieren oder gar nicht.

Die Karaffe ist keine Dekoration. Sie ist der schnellste Weg, einem jungen Wein ein paar Jahre Geduld zu schenken.

3. Gläser

• Wählen Sie klares, dünnes Glas mit Stiel und einem Kelch, der sich zum Rand verjüngt und die Aromen bündelt.
• Etwa zu einem Drittel füllen, damit Platz zum Schwenken bleibt.
• Große Kelche passen zu aromatischen Roten wie Pinot Noir und Nebbiolo; ein mittleres Universalglas deckt fast alles andere ab.
• Champagner lieber im Weißweinglas als in der schmalen Flöte servieren, für mehr Aroma; die breite Schale meiden.
• Gläser ohne Spülmittelrückstände reinigen, die Perlage und Aromen dämpfen.

4. Die Reihenfolge der Flaschen

• Leicht vor kräftig, weniger Alkohol vor mehr Alkohol.
• Trocken vor süß, damit der Zucker das Folgende nicht flach wirken lässt.
• Meist weiß vor rot und jung vor alt; die komplexeste Flasche für den Moment höchster Aufmerksamkeit aufheben.
• Beim Öffnen von Schaumwein die Hand auf dem Korken lassen, von den Gästen wegzielen und die Flasche drehen, nicht den Korken, für ein leises Seufzen statt eines Knalls.
• Maßvoll einschenken, Wasser auf den Tisch stellen und für jeden Gast einen sicheren Heimweg organisieren.