Chêne et fûts : français ou américain, neuf ou usagé, barrique ou foudre

Goûtez un chardonnay élevé en fût à côté d'un chablis sans bois et vous comprendrez le chêne en une gorgée. Le bois agit de trois façons : il apporte des arômes, il apporte des tanins et, parce que le fût laisse passer d'infimes quantités d'oxygène, il assouplit et arrondit lentement le vin. Chaque décision du vigneron sur le chêne, de la forêt à la taille et à l'âge, règle ces trois curseurs.

Chêne français contre chêne américain

• Le chêne français provient surtout de deux espèces, Quercus petraea et Quercus robur, de forêts comme l'Allier, Tronçais, Nevers et les Vosges. Grain serré, épices discrètes, cèdre et toasté, tanins fins.
• Le chêne américain est surtout du Quercus alba, le chêne blanc. Il donne généralement des notes plus sucrées et plus marquées de vanille, de noix de coco et d'aneth.
• La tradition compte : Bordeaux et la Bourgogne misent sur le chêne français, tandis que le rioja classique et de nombreux producteurs de shiraz australienne utilisent depuis longtemps le chêne américain.
• Beaucoup de chais assemblent aujourd'hui les deux, ou recourent au chêne d'Europe centrale et orientale, pour affiner le résultat.

Un grand chêne, c'est comme une veste bien coupée : on remarque l'homme, pas le tailleur.

Neuf ou usagé, chauffe légère ou forte

Un fût neuf donne son goût le plus fort la première année. Après plusieurs vins, il devient presque neutre : il respire toujours mais apporte peu d'arômes. D'où le mélange de fûts neufs et usagés et la notion de pourcentage de bois neuf. Les tonneliers chauffent aussi l'intérieur de chaque fût au feu : une chauffe légère garde davantage le caractère du bois, une chauffe moyenne ou forte oriente vers le caramel, le café et la fumée.

Barrique ou foudre : la taille compte

• Barrique : le standard bordelais de 225 litres. La pièce bourguignonne en contient 228. Plus de surface de bois par litre, donc un effet plus rapide et plus marqué.
• Les fûts plus grands, d'environ 500 à 600 litres, comme le puncheon ou le demi-muid, marquent le vin plus doucement.
• Foudre et botte italienne : de grands contenants pouvant atteindre des milliers de litres. Ils respirent mais apportent peu d'arômes ; prisés dans le Piémont, en Alsace et dans le Rhône.
• L'inox et le béton sont l'alternative quand on recherche le fruit pur.

Combien de temps, et pourquoi

• Aucune règle universelle : de quelques mois pour des blancs frais à deux ans ou plus pour des rouges structurés.
• Certaines appellations imposent des minimums. Le barolo exige au moins 18 mois en bois ; un rioja rouge Gran Reserva doit vieillir au moins cinq ans, dont deux en barriques de chêne.
• Plus long n'est pas forcément mieux : le vin doit avoir assez de fruit et de structure pour porter le bois.
• Jugez le résultat, pas l'étiquette : si vous percevez le fût avant le raisin, l'équilibre n'y est pas.