Roble y barricas: francés o americano, nuevo o usado, barrica o foudre

Prueba un Chardonnay criado en barrica junto a un Chablis sin madera y entenderás el roble en un sorbo. La madera hace tres cosas al vino: añade aromas, añade tanino y, como la barrica deja pasar cantidades mínimas de oxígeno, suaviza y redondea el vino poco a poco. Cada decisión del enólogo sobre el roble, del bosque al tamaño y la edad, sube o baja esos tres diales.

Roble francés frente a roble americano

• El roble francés procede sobre todo de dos especies, Quercus petraea y Quercus robur, de bosques como Allier, Tronçais, Nevers y los Vosgos. Grano fino, especias sutiles, cedro y tostado, tanino delicado.
• El roble americano es sobre todo Quercus alba, el roble blanco. Suele dar notas más dulces y marcadas de vainilla, coco y eneldo.
• La tradición pesa: Burdeos y Borgoña usan roble francés, mientras que el Rioja clásico y muchos productores de Shiraz australiano llevan tiempo usando el americano.
• Muchas bodegas hoy combinan ambos, o usan roble de Europa central y oriental, para afinar el resultado.

Un gran roble es como una chaqueta bien cortada: te fijas en el hombre, no en la sastrería.

Nueva o usada, tostado ligero o intenso

Una barrica nueva da su sabor más intenso el primer año. Tras varios usos se vuelve casi neutra: sigue respirando, pero aporta poco sabor. Por eso los productores mezclan barricas nuevas y usadas y hablan del porcentaje de roble nuevo. Los toneleros también tuestan el interior de cada barrica al fuego: el tostado ligero conserva más carácter de madera; el medio y el intenso llevan a caramelo, café y humo.

Barrica o foudre: el tamaño importa

• Barrica: el estándar bordelés de 225 litros. La pièce de Borgoña tiene 228. Más superficie de madera por litro, así que un efecto más rápido y fuerte.
• Barricas mayores, de unos 500 a 600 litros, como el puncheon o el demi-muid, marcan el vino con más suavidad.
• Foudre y botte italiana: grandes toneles que pueden contener miles de litros. Respiran pero aportan poco sabor; apreciados en el Piamonte, Alsacia y el Ródano.
• El acero y el hormigón son la alternativa cuando se busca fruta pura.

Cuánto tiempo, y por qué

• No hay regla universal: desde pocos meses para blancos frescos hasta dos años o más para tintos estructurados.
• Algunas denominaciones fijan mínimos. El Barolo exige al menos 18 meses en madera; un Rioja tinto Gran Reserva debe envejecer un mínimo de cinco años, dos de ellos en barrica de roble.
• Más tiempo no es automáticamente mejor: el vino necesita fruta y estructura para sostener la madera.
• Juzga el resultado, no la etiqueta: si notas la barrica antes que la uva, el equilibrio falla.