Eiche und Fässer: französisch oder amerikanisch, neu oder gebraucht, Barrique oder Foudre

Probieren Sie einen im Fass ausgebauten Chardonnay neben einem Chablis ohne Holz, und Sie verstehen Eiche mit einem Schluck. Holz bewirkt drei Dinge: Es bringt Aromen, es bringt Tannin, und weil ein Fass winzige Mengen Sauerstoff hineinlässt, macht es den Wein langsam weicher und runder. Jede Entscheidung des Winzers zur Eiche, vom Wald über die Größe bis zum Alter, dreht diese drei Regler hoch oder runter.

Französische gegen amerikanische Eiche

• Französische Eiche stammt vor allem von zwei Arten, Quercus petraea und Quercus robur, aus Wäldern wie Allier, Tronçais, Nevers und den Vogesen. Enge Maserung, dezente Würze, Zeder und Röstung, feinkörniges Tannin.
• Amerikanische Eiche ist meist Quercus alba, die Weißeiche. Sie bringt typischerweise süßere, lautere Noten von Vanille, Kokos und Dill.
• Tradition zählt: Bordeaux und Burgund setzen auf französische Eiche, klassischer Rioja und viele australische Shiraz-Erzeuger nutzen seit Langem amerikanische.
• Viele Keller kombinieren heute beide oder verwenden Eiche aus Mittel- und Osteuropa, um das Ergebnis fein abzustimmen.

Große Eiche ist wie ein gut geschnittenes Sakko: Man bemerkt den Mann, nicht die Schneiderei.

Neu oder gebraucht, leichtes oder starkes Toasting

Ein neues Fass gibt sein stärkstes Aroma im ersten Jahr ab. Nach mehreren Belegungen ist es fast neutral: Es atmet noch, gibt aber kaum Geschmack ab. Deshalb mischen Erzeuger neue und gebrauchte Fässer und sprechen vom Anteil neuen Holzes. Küfer toasten zudem das Fassinnere über Feuer: Leichtes Toasting bewahrt mehr Holzcharakter, mittleres und starkes führt zu Karamell, Kaffee und Rauch.

Barrique oder Foudre: Größe zählt

• Barrique: der Bordeaux-Standard mit 225 Litern. Die burgundische Pièce fasst 228. Mehr Holzfläche pro Liter Wein, also schnellere, stärkere Wirkung.
• Größere Fässer mit etwa 500 bis 600 Litern, etwa Puncheon oder Demi-muid, prägen den Wein sanfter.
• Foudre und italienische Botte: große Fässer, die Tausende Liter fassen können. Sie atmen, geben aber wenig Aroma; geschätzt im Piemont, im Elsass und an der Rhône.
• Edelstahl und Beton sind die Alternative, wenn reine Frucht das Ziel ist.

Wie lange, und warum

• Es gibt keine allgemeine Regel: von wenigen Monaten bei frischen Weißweinen bis zu zwei Jahren und mehr bei strukturierten Roten.
• Manche Herkunftsbezeichnungen setzen Mindestzeiten. Barolo verlangt mindestens 18 Monate im Holz; ein roter Rioja Gran Reserva muss mindestens fünf Jahre reifen, davon mindestens zwei im Eichenfass.
• Länger ist nicht automatisch besser: Der Wein braucht genug Frucht und Struktur, um das Holz zu tragen.
• Beurteilen Sie das Ergebnis, nicht das Etikett: Wer zuerst das Fass schmeckt und dann die Traube, erlebt ein Ungleichgewicht.