Escolha o vinho pelo seu paladar: o método dos seis botões do sommelier

A maioria dos homens escolhe vinho como escolhe gravata no aeroporto: pelo preço, pelo rótulo ou por uma nota na prateleira. O sommelier trabalha de outro jeito. Antes de pensar em região ou produtor, ele pensa em estrutura, o punhado de sensações que todo vinho entrega, venha de onde vier. Aprenda a nomeá-las e a carta de vinhos deixa de ser uma prova. Vira um cardápio feito para você. E cada garrafa aberta ensina algo útil sobre a próxima.

Os seis botões

• Corpo. O peso do vinho na boca, como a diferença entre leite desnatado e integral. Álcool, açúcar e extrato acrescentam peso.
• Tanino. A sensação seca e áspera na gengiva e na língua, vinda sobretudo de cascas, sementes e engaços, às vezes do carvalho. É um botão dos tintos acima de tudo.
• Acidez. O que faz a boca salivar. Acidez alta parece fresca e vibrante; acidez baixa parece macia e redonda.
• Doçura. O açúcar que sobra após a fermentação. Muitos vinhos que parecem doces são, na verdade, secos e muito frutados.
• Álcool. Uma sensação de calor no fundo da garganta. Álcool mais alto costuma indicar mais corpo e estilo mais maduro; confira o rótulo.
• Carvalho. Notas de baunilha, tosta, especiarias ou coco e textura mais redonda, vindas da barrica. Alguns vinhos não passam por madeira.

Você não precisa conhecer mil vinhos. Precisa saber de quais seis sensações gosta, e em que medida.

Mapeie seu paladar em uma noite

Abra garrafas que ficam em extremos opostos dos botões e prove lado a lado, de preferência com amigos para nada se perder. Repare em qual taça você volta. Esse instinto é o seu paladar, e ele é mais confiável do que qualquer nota. Os profissionais usam a mesma lógica: a Abordagem Sistemática de Degustação do WSET pede que o aluno avalie cada um desses botões antes de arriscar uva ou região.

• Tinto leve, de acidez alta e pouco tanino: Pinot Noir da Borgonha ou Gamay de Beaujolais.
• Tinto encorpado e tânico: Cabernet Sauvignon de Napa ou do Médoc.
• Branco fresco e sem madeira: Sauvignon Blanc do Loire ou um Chablis.
• Branco rico e amadeirado: Chardonnay de barrica da Califórnia ou da Côte de Beaune.

Peça com confiança

• Descreva os botões, não o preço: corpo médio, acidez fresca, taninos macios, pouca madeira.
• Cite um vinho que você adorou e peça algo parecido de outra região.
• Gosta de tintos potentes, mas os acha pesados? Peça tintos de acidez alta, como Nebbiolo ou Sangiovese.
• Prove devagar, beba água junto e aprecie com moderação: o objetivo é prazer, não volume.