Choisir un vin selon son palais : la méthode des six curseurs du sommelier

La plupart des hommes choisissent un vin comme une cravate à l'aéroport : au prix, à l'étiquette ou à une note affichée en rayon. Le sommelier procède autrement. Avant de penser à une région ou à un domaine, il pense structure, cette poignée de sensations que livre tout vin, d'où qu'il vienne. Apprenez à les nommer et la carte cesse d'être un examen. Elle devient un menu fait pour vous. Et chaque bouteille ouverte vous apprend quelque chose d'utile pour la suivante.

Les six curseurs

• Corps. Le poids du vin en bouche, comme la différence entre lait écrémé et lait entier. Alcool, sucre et extrait ajoutent du poids.
• Tanins. La sensation sèche et râpeuse sur les gencives et la langue, issue surtout des peaux, pépins et rafles, parfois du bois. Un curseur de vin rouge avant tout.
• Acidité. Ce qui fait saliver. Une acidité élevée paraît fraîche et vive ; une acidité basse, souple et ronde.
• Sucre. Le sucre résiduel restant après la fermentation. Beaucoup de vins qui semblent sucrés sont en fait secs mais très fruités.
• Alcool. Une sensation de chaleur au fond de la gorge. Plus d'alcool signale souvent plus de corps et un style plus mûr ; lisez l'étiquette.
• Bois. Notes de vanille, de toasté, d'épices ou de noix de coco et texture plus ronde, dues à l'élevage en fût. Certains vins n'en voient jamais.

Inutile de connaître mille vins. Il suffit de savoir quelles six sensations vous aimez, et dans quelle mesure.

Cartographier son palais en une soirée

Ouvrez des bouteilles situées aux extrémités opposées des curseurs et goûtez-les côte à côte, idéalement entre amis pour ne rien gaspiller. Notez vers quel verre vous revenez. Cet instinct, c'est votre palais, et il est plus fiable que n'importe quelle note. Les professionnels raisonnent de même : l'approche systématique de dégustation du WSET demande d'évaluer chacun de ces curseurs avant de deviner un cépage ou une région.

• Rouge léger, vif et peu tannique : un pinot noir de Bourgogne ou un gamay du Beaujolais.
• Rouge corsé aux tanins fermes : un cabernet sauvignon de Napa ou du Médoc.
• Blanc vif sans bois : un sauvignon blanc de Loire ou un chablis.
• Blanc riche et boisé : un chardonnay élevé en fût de Californie ou de la Côte de Beaune.

Commander avec assurance

• Décrivez les curseurs, pas le prix : corps moyen, acidité fraîche, tanins souples, peu de bois.
• Citez un vin que vous avez adoré et demandez un équivalent d'une autre région.
• Vous aimez les rouges puissants mais les trouvez lourds ? Demandez des rouges à forte acidité, comme le nebbiolo ou le sangiovese.
• Dégustez lentement, buvez de l'eau en parallèle et appréciez avec modération : le but est le plaisir, pas le volume.