Elige el vino según tu paladar: el método de seis diales del sumiller

La mayoría de los hombres elige vino como elige una corbata en el aeropuerto: por precio, etiqueta o una puntuación en el estante. El sumiller trabaja de otra forma. Antes de pensar en una región o un productor, piensa en la estructura, ese puñado de sensaciones que todo vino ofrece venga de donde venga. Aprende a nombrarlas y la carta deja de ser un examen. Se convierte en un menú hecho a tu medida. Y cada botella que abres te enseña algo útil sobre la siguiente.

Los seis diales

• Cuerpo. El peso del vino en la boca, como la diferencia entre leche desnatada y entera. Alcohol, azúcar y extracto suman peso.
• Tanino. La sensación seca y áspera en encías y lengua, procedente sobre todo de hollejos, pepitas y raspones, a veces del roble. Es un dial de tintos ante todo.
• Acidez. Lo que te hace salivar. Una acidez alta se siente fresca y viva; una baja, suave y redonda.
• Dulzor. El azúcar que queda tras la fermentación. Muchos vinos que parecen dulces son en realidad secos y muy afrutados.
• Alcohol. Una sensación cálida al fondo de la garganta. Más alcohol suele indicar más cuerpo y un estilo más maduro; mira la etiqueta.
• Roble. Notas de vainilla, tostado, especias o coco y una textura más redonda por la crianza en barrica. Algunos vinos no ven madera.

No necesitas conocer mil vinos. Necesitas saber qué seis sensaciones te gustan, y en qué medida.

Mapea tu paladar en una noche

Abre botellas situadas en extremos opuestos de los diales y cátalas lado a lado, mejor con amigos para que nada se desperdicie. Fíjate a qué copa vuelves. Ese instinto es tu paladar, y es más fiable que cualquier puntuación. Los profesionales usan la misma lógica: el Enfoque Sistemático de Cata del WSET pide evaluar cada uno de estos diales antes de adivinar uva o región.

• Tinto ligero, de acidez alta y poco tanino: Pinot Noir de Borgoña o Gamay de Beaujolais.
• Tinto con cuerpo y tanino firme: Cabernet Sauvignon de Napa o del Médoc.
• Blanco fresco sin roble: Sauvignon Blanc del Loira o un Chablis.
• Blanco rico con roble: Chardonnay fermentado en barrica de California o de la Côte de Beaune.

Pide con seguridad

• Describe los diales, no el precio: cuerpo medio, acidez fresca, taninos suaves, poca madera.
• Nombra un vino que te encantó y pide algo similar de otra región.
• ¿Te gustan los tintos potentes pero te resultan pesados? Pide tintos de acidez alta como Nebbiolo o Sangiovese.
• Cata despacio, bebe agua a la vez y disfruta con moderación: el objetivo es el placer, no el volumen.