Wein nach dem eigenen Gaumen wählen: die Sechs-Regler-Methode des Sommeliers

Die meisten Männer wählen Wein wie eine Krawatte am Flughafen: nach Preis, Etikett oder einer Punktzahl am Regal. Sommeliers gehen anders vor. Bevor sie an Region oder Erzeuger denken, denken sie an Struktur, an jene Handvoll Empfindungen, die jeder Wein liefert, egal woher er stammt. Wer sie benennen kann, für den ist die Weinkarte keine Prüfung mehr, sondern ein Menü nach Maß. Und jede geöffnete Flasche lehrt Sie etwas Nützliches über die nächste.

Die sechs Regler

• Körper. Das Gewicht des Weins im Mund, wie der Unterschied zwischen Mager- und Vollmilch. Alkohol, Zucker und Extrakt geben Gewicht.
• Tannin. Das trocknende, griffige Gefühl an Zahnfleisch und Zunge, vor allem aus Schalen, Kernen und Stielen, manchmal aus dem Holz. Vor allem ein Rotwein-Regler.
• Säure. Was den Mund wässrig macht. Hohe Säure wirkt frisch und lebendig, niedrige weich und rund.
• Süße. Der Zucker, der nach der Gärung bleibt. Viele Weine, die süß wirken, sind tatsächlich trocken, aber sehr fruchtig.
• Alkohol. Ein wärmendes Gefühl hinten im Rachen. Mehr Alkohol bedeutet meist mehr Körper und reiferen Stil; ein Blick aufs Etikett hilft.
• Holz. Noten von Vanille, Röstung, Gewürzen oder Kokos und eine rundere Textur aus dem Fassausbau. Manche Weine sehen nie ein Fass.

Sie müssen nicht tausend Weine kennen. Sie müssen wissen, welche sechs Empfindungen Sie mögen und wie viel davon.

Den eigenen Gaumen an einem Abend kartieren

Öffnen Sie Flaschen von entgegengesetzten Enden der Regler und probieren Sie sie nebeneinander, am besten mit Freunden, damit nichts verschwendet wird. Achten Sie darauf, zu welchem Glas Sie zurückkehren. Dieser Instinkt ist Ihr Gaumen, und er ist verlässlicher als jede Punktzahl. Profis arbeiten genauso: Der Systematic Approach to Tasting des WSET verlangt, jeden dieser Regler zu bewerten, bevor man Rebsorte oder Region rät.

• Leichter Roter mit hoher Säure und wenig Tannin: Pinot Noir aus dem Burgund oder Gamay aus dem Beaujolais.
• Kräftiger, tanninreicher Roter: Cabernet Sauvignon aus Napa oder dem Médoc.
• Frischer Weißer ohne Holz: Sauvignon Blanc von der Loire oder ein Chablis.
• Reicher Weißer mit Holz: im Fass ausgebauter Chardonnay aus Kalifornien oder der Côte de Beaune.

Selbstbewusst bestellen

• Beschreiben Sie die Regler, nicht den Preis: mittlerer Körper, frische Säure, weiche Tannine, wenig Holz.
• Nennen Sie einen Wein, den Sie geliebt haben, und fragen Sie nach etwas Ähnlichem aus einer anderen Region.
• Sie mögen kräftige Rote, finden sie aber schwer? Fragen Sie nach säurebetonten Roten wie Nebbiolo oder Sangiovese.
• Langsam probieren, Wasser dazu trinken und maßvoll genießen: Es geht um Genuss, nicht um Menge.