Le champagne décodé : brut, extra brut, blanc de blancs et champagne de vigneron

Le champagne n'est pas un style de vin effervescent, c'est un lieu. Seul le vin de l'aire délimitée de Champagne, dans le nord-est de la France, élaboré selon la méthode traditionnelle avec prise de mousse en bouteille, peut porter ce nom. Les principaux cépages sont le chardonnay, le pinot noir et le meunier. Au-delà, quelques mots sur l'étiquette indiquent son niveau de sucre, sa composition, la durée de son vieillissement et son producteur. Apprenez-les et vous ne commanderez plus jamais à l'aveugle.

Le sucre : lire le dosage

Après la seconde fermentation, les levures sont expulsées et la bouteille est complétée par un peu de vin pouvant contenir du sucre. C'est la liqueur de dosage, et elle décide du style.

• Brut nature : moins de 3 grammes de sucre par litre, souvent sans aucun ajout.
• Extra brut : entre 0 et 6 grammes par litre. Tendu, précis, minéral.
• Brut : moins de 12 grammes par litre. Le classique, et l'essentiel de l'offre.
• Extra-dry, sec et demi-sec sont de plus en plus sucrés, et le doux est le plus sucré, au-delà de 50 grammes par litre. Attention : l'extra-dry est plus sucré que le brut.

Moins il y a de sucre dans la bouteille, plus les raisins et la cave doivent parler d'eux-mêmes.

Cépages et âge

• Blanc de blancs : uniquement des raisins blancs, en pratique presque toujours du chardonnay. Agrumes, craie, finesse ; la Côte des Blancs en est le cœur.
• Blanc de noirs : un vin blanc issu des raisins noirs pinot noir et meunier. Plus rond, plus ample, aux fruits rouges.
• Non-millésimé : un assemblage de plusieurs années pensé pour exprimer un style maison constant. Il doit vieillir au moins 15 mois avant sa commercialisation.
• Millésimé : issu de la vendange d'une seule année, généralement les belles années, et vieilli au moins trois ans avant sa mise en marché.
• Rosé : la Champagne est l'un des rares vignobles autorisés à élaborer du rosé en assemblant un peu de vin rouge.

Le champagne de vigneron : qui signe l'étiquette

Cherchez deux petites lettres en bas de l'étiquette. NM, négociant-manipulant, désigne une maison qui achète au moins une partie de ses raisins, ce qui inclut la plupart des grands noms. RM, récoltant-manipulant, désigne un vigneron qui élabore son champagne avec ses propres vignes. Ces bouteilles reflètent souvent un seul village ou une seule parcelle et une forte personnalité, d'où l'affection des sommeliers. Il existe de grands champagnes des deux côtés ; les lettres disent simplement quelle histoire se trouve dans le verre.

Comment commander

• Apéritif ou huîtres : un extra brut ou un blanc de blancs.
• Dîner avec volaille rôtie ou champignons : un blanc de noirs ou un millésimé.
• Envie d'explorer ? Demandez un RM d'un village que vous ne connaissez pas.
• Servez bien frais mais pas glacé, dans un verre à vin blanc plutôt qu'une flûte étroite, et avec modération.