Bâtir une cave : conserver, acheter et collectionner les grands vins

Toute grande cave commence par une question simple : que voulez-vous boire dans dix ans ? Collectionner les grands vins est un plaisir fait de patience, et ceux qui le font bien ne sont presque jamais ceux qui ont les bouteilles les plus tape-à-l'œil. Ce sont ceux qui ont la meilleure conservation, les registres les plus nets et la discipline d'acheter des vins qu'ils aiment vraiment. Ceci est un guide éditorial sur le fonctionnement de la collection, pas un conseil financier.

Conservation : l'essentiel non négociable

• Fraîche et surtout stable : environ 12 à 14 °C est la cible classique. Les variations de température font plus de dégâts qu'une température constante un peu plus élevée.
• Une humidité suffisante pour que les bouchons naturels ne sèchent pas, souvent citée entre 60 et 75 %.
• L'obscurité : les ultraviolets peuvent abîmer le vin, l'une des raisons pour lesquelles tant de bouteilles sont en verre foncé.
• Aucune vibration, aucune odeur forte, et des bouteilles bouchées liège couchées.
• Pas de vraie cave ? Une bonne armoire à vin convient pour quelques dizaines de bouteilles ; les garde-meubles professionnels conviennent aux collections plus importantes, certains proposant un entrepôt sous douane lorsque la réglementation locale le permet.

L'histoire d'une bouteille fait partie de sa valeur. Si personne ne peut dire où elle a séjourné, craignez le pire.

Provenance : pourquoi la traçabilité compte

Pour les vins fins et rares, l'histoire de la bouteille compte autant que l'étiquette. Achetez auprès de négociants, de maisons de ventes et de vendeurs privés capables de documenter la conservation et la chaîne de propriété. Caisses bois d'origine, capsules saines, bons niveaux et étiquettes intactes sont des signes positifs. L'avertissement est bien réel : en 2013, Rudy Kurniawan a été condamné par un tribunal fédéral américain pour avoir vendu du vin contrefait, une affaire qui a poussé le secteur à prendre l'authentification beaucoup plus au sérieux.

Comment acheter

• En primeur : surtout à Bordeaux, le nouveau millésime est dégusté sur fût au printemps suivant la vendange puis proposé à la vente ; l'acheteur paie d'avance et reçoit les bouteilles après la mise, généralement environ deux ans plus tard.
• Négociants et cavistes spécialisés : ils proposent des millésimes anciens, du stockage et des estimations.
• Enchères : des maisons comme Sotheby's, Christie's, Acker et Zachys vendent des collections dans le monde entier. Lisez les rapports d'état et n'oubliez pas les frais acheteur ajoutés au prix d'adjudication.
• Directement auprès des domaines, quand les allocations ou listes de clients le permettent.

La discipline du collectionneur

• Tenez un inventaire : provenance de l'achat, date, emplacement et fenêtre de dégustation estimée.
• Achetez plusieurs bouteilles d'un même vin pour suivre son évolution.
• Assurez les collections importantes et conservez factures et photos.
• Les prix peuvent baisser comme monter et le marché peut manquer de liquidité. Avant de considérer le vin comme un actif, consultez des professionnels indépendants en finance, fiscalité et droit.
• Ouvrez vos bouteilles. Une cave existe pour être partagée, en bonne compagnie et avec modération.