Bordeaux ou Bourgogne : les deux philosophies du grand vin français

Les deux plus célèbres régions de vins rouges de France sont à quelques centaines de kilomètres l'une de l'autre et pensent en sens contraire. Bordeaux, côté atlantique, est un pays d'assemblages, de grands domaines et de marques. La Bourgogne, plus à l'est dans les terres, est une mosaïque de parcelles minuscules où un seul cépage doit exprimer un morceau de sol. Aucune n'est meilleure. Elles répondent simplement de deux façons à la question de ce qui fait un grand vin. Comprendre ce clivage est le moyen le plus rapide de lire une carte française, de bâtir une cave ou de choisir la bonne bouteille pour un dîner qui compte.

Bordeaux : l'art de l'assemblage

• Les rouges sont généralement des assemblages. Sur la rive gauche, dans le Médoc et les Graves, le cabernet sauvignon domine souvent ; sur la rive droite, à Saint-Émilion et Pomerol, le merlot et le cabernet franc l'emportent.
• Le domaine est la vedette. Le château assemble les raisins de ses propres vignes et son nom fait office de marque.
• Le classement de 1855 a hiérarchisé des châteaux du Médoc, plus Haut-Brion dans les Graves, en cinq crus. Les premiers crus sont aujourd'hui Lafite Rothschild, Latour, Margaux, Haut-Brion et Mouton Rothschild, promu en 1973.
• Bordeaux produit aussi des blancs secs de sauvignon blanc et de sémillon, ainsi que les liquoreux de Sauternes.

À Bordeaux, on achète le château. En Bourgogne, on achète le coteau, puis l'homme qui l'a cultivé.

La Bourgogne : le culte du lieu

En Bourgogne, le rouge est pinot noir et le blanc chardonnay, presque toujours seuls. Ce qui change, c'est le lieu. Moines et vignerons ont cartographié ces coteaux au fil des siècles en parcelles nommées, les climats, inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2015. La hiérarchie monte des appellations régionales aux villages, puis aux premiers crus et, au sommet, aux grands crus, une part infime de la production. La propriété est morcelée : un climat célèbre peut être partagé entre de nombreux producteurs, et la qualité varie d'un nom à l'autre. Beaucoup de producteurs sont aussi négociants et achètent raisins ou vins aux vignerons, si bien que deux bouteilles d'un même climat peuvent être très différentes.

Comment choisir

• Vous aimez la structure, les fruits noirs, le cèdre et des tanins fermes ? Commencez par Bordeaux, surtout la rive gauche.
• Vous préférez le parfum, les fruits rouges, la soie et la transparence ? Commencez par le bourgogne rouge.
• À Bordeaux, regardez le château et le millésime. En Bourgogne, regardez d'abord le producteur, puis le climat.
• Les bonnes affaires se cachent sous le sommet : les appellations bordelaises moins connues, les villages bourguignons de bons producteurs.
• Les deux récompensent la patience : demandez au sommelier quels millésimes se goûtent bien aujourd'hui, et savourez avec modération.