Burdeos frente a Borgoña: las dos filosofías del gran vino francés

Las dos regiones de tintos más famosas de Francia están a pocos cientos de kilómetros y piensan en direcciones opuestas. Burdeos, en el lado atlántico, es tierra de ensamblajes, grandes fincas y marcas. Borgoña, hacia el interior y más al este, es un mosaico de parcelas diminutas donde una sola uva debe expresar un trozo de suelo. Ninguna es mejor. Simplemente responden de dos maneras a la pregunta de qué hace grande a un vino. Entender esa división es la forma más rápida de leer una carta francesa, planificar una bodega o elegir la botella adecuada para una cena importante.

Burdeos: el arte del ensamblaje

• Los tintos suelen ser ensamblajes. En la margen izquierda, en el Médoc y Graves, tiende a liderar la Cabernet Sauvignon; en la derecha, en Saint-Émilion y Pomerol, dominan Merlot y Cabernet Franc.
• La finca es la protagonista. El château ensambla uvas de sus propios viñedos y su nombre es la marca.
• La clasificación de 1855 ordenó fincas del Médoc, más Haut-Brion de Graves, en cinco categorías. Los primeros grandes crus son hoy Lafite Rothschild, Latour, Margaux, Haut-Brion y Mouton Rothschild, ascendido en 1973.
• Burdeos elabora también blancos secos de Sauvignon Blanc y Sémillon, y los dulces de Sauternes.

En Burdeos compras el château. En Borgoña compras la ladera, y después al hombre que la trabajó.

Borgoña: el culto al lugar

En Borgoña el tinto es Pinot Noir y el blanco, Chardonnay, casi siempre solos. Lo que cambia es el lugar. Monjes y viticultores cartografiaron estas laderas durante siglos en parcelas con nombre, los climats, reconocidos por la UNESCO como Patrimonio Mundial en 2015. La jerarquía sube de los vinos regionales a los de village, luego Premier Cru y, en la cima, Grand Cru, una parte mínima de la producción. La propiedad está fragmentada, así que un viñedo famoso puede repartirse entre muchos productores, y la calidad varía de un nombre a otro. Muchos productores trabajan también como négociants, comprando uva o vino a viticultores, por lo que dos botellas del mismo viñedo pueden saber muy distinto.

Cómo elegir entre ambos

• ¿Te gustan la estructura, la fruta negra, el cedro y el tanino firme? Empieza por Burdeos, sobre todo la margen izquierda.
• ¿Prefieres perfume, fruta roja, seda y transparencia? Empieza por el tinto de Borgoña.
• En Burdeos, mira el château y la añada. En Borgoña, mira primero el productor y después el viñedo.
• Hay gran valor por debajo de la cima: las denominaciones menos conocidas de Burdeos y los vinos de village de buenos productores borgoñones.
• Ambos premian la paciencia: pregunta al sumiller qué añadas están en su punto y disfrútalas con moderación.