Whisky japonais : la norme de 2021, les grands noms et le Mizunara

Le whisky japonais est né d'une idée empruntée et est devenu une obsession à part entière. Pendant des décennies pourtant, les mots de l'étiquette promettaient plus que ce qu'exigeait la loi, et certaines bouteilles vendues comme japonaises contenaient du whisky importé. En 2021, la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association, la JSLMA, a tracé une ligne. Savoir où elle passe est la première étape pour acheter en confiance.

Ce que dit la norme de 2021

• Les matières premières se limitent aux céréales maltées, aux autres céréales et à une eau extraite au Japon ; la céréale maltée est toujours obligatoire.
• Saccharification, fermentation et distillation ont lieu dans une distillerie au Japon, à moins de 95 % vol.
• L'eau-de-vie vieillit en fûts de bois de 700 litres au plus, au Japon, pendant au moins trois ans.
• Elle est embouteillée au Japon à 40 % vol. minimum ; le caramel colorant simple est autorisé.
• La norme est entrée en vigueur le 1er avril 2021, avec une période de transition pour les produits existants jusqu'au 31 mars 2024.
• C'est une norme volontaire du secteur pour les membres de la JSLMA, pas une loi : les producteurs extérieurs à l'association n'y sont pas tenus.

Le Japon n'a pas copié le Scotch. Il l'a étudié, puis s'est demandé ce que le whisky pouvait être d'autre.

Quatre noms à connaître

• Yamazaki. La première distillerie de Suntory, fondée en 1923 près de Kyoto. Souvent riche et complexe, avec fruit, épices et, dans certaines versions, des notes de Mizunara.
• Hakushu. La distillerie forestière de Suntory, dans les Alpes japonaises du Sud, ouverte en 1973. Frais, vert et herbacé, parfois avec une légère touche de fumée.
• Yoichi. La distillerie de Nikka à Hokkaido, fondée en 1934 par Masataka Taketsuru, connue pour ses alambics chauffés au charbon et son style robuste, souvent tourbé et côtier.
• Hibiki. Le blend de Suntory, lancé en 1989, qui marie whiskies de malt et de grain dans un style doux et harmonieux.

Le Mizunara et le highball

Le Mizunara, chêne japonais, est poreux et difficile à travailler, et Suntory explique s'y être tourné quand les fûts importés manquaient pendant la Seconde Guerre mondiale. Avec un long vieillissement, il donne des notes de santal, d'encens et de coco, d'où l'intérêt des distillateurs bien au-delà du Japon. Le highball, whisky allongé d'eau gazeuse glacée sur beaucoup de glace, est l'autre export : léger, fait pour la table et une manière douce de savourer un spiritueux.

• Cherchez sur l'étiquette les mots whisky japonais et une distillerie japonaise ; sinon, demandez où le whisky a été distillé.
• Goûtez un Hakushu ou un Hibiki en highball et un Yamazaki ou un Yoichi sec pour sentir le contraste.
• Servez de petites doses et appréciez avec modération ; l'art japonais, c'est la retenue.