Whisky japonés: el estándar de 2021, los grandes nombres y el Mizunara

El whisky japonés nació de una idea prestada y se convirtió en una obsesión propia. Durante décadas, sin embargo, las palabras de la etiqueta prometían más de lo que exigía la ley, y algunas botellas vendidas como japonesas contenían whisky importado. En 2021, la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association, JSLMA, trazó una línea. Saber dónde está es el primer paso para comprar con seguridad.

Qué dice el estándar de 2021

• Las materias primas se limitan a cereales malteados, otros cereales y agua extraída en Japón; siempre debe usarse cereal malteado.
• La sacarificación, la fermentación y la destilación se realizan en una destilería en Japón, con destilación por debajo del 95% vol.
• El destilado envejece en barricas de madera de no más de 700 litros, en Japón, durante al menos tres años.
• Se embotella en Japón a no menos del 40% vol.; se permite el colorante caramelo simple.
• El estándar entró en vigor el 1 de abril de 2021, con un periodo de transición para productos existentes hasta el 31 de marzo de 2024.
• Es un estándar voluntario del sector para los miembros de la JSLMA, no una ley, así que los productores ajenos a la asociación no están obligados.

Japón no copió el Scotch. Lo estudió y luego se preguntó qué más podía ser el whisky.

Cuatro nombres que conocer

• Yamazaki. La primera destilería de Suntory, fundada en 1923 cerca de Kioto. A menudo rico y con capas, con fruta, especia y, en algunas versiones, notas de Mizunara.
• Hakushu. La destilería del bosque de Suntory, en los Alpes Japoneses del Sur, inaugurada en 1973. Fresco, verde y herbáceo, a veces con un leve toque de humo.
• Yoichi. La destilería de Nikka en Hokkaido, fundada en 1934 por Masataka Taketsuru, conocida por sus alambiques calentados con carbón y su estilo robusto, a menudo turbado y costero.
• Hibiki. El whisky de mezcla de Suntory, lanzado en 1989, que une whiskies de malta y de grano en un estilo suave y armonioso.

Mizunara y el highball

El Mizunara, roble japonés, es poroso y difícil de tonelear, y Suntory cuenta que recurrió a él cuando las barricas importadas escaseaban durante la Segunda Guerra Mundial. Con largas crianzas aporta notas de sándalo, incienso y coco, por eso hoy lo buscan destiladores mucho más allá de Japón. El highball, whisky con soda fría sobre abundante hielo, es la otra exportación: ligero, amigo de la comida y una forma amable de disfrutar un destilado en la mesa.

• Busca en la etiqueta las palabras whisky japonés y una destilería japonesa; si no aparecen, pregunta dónde se destiló.
• Prueba un Hakushu o un Hibiki en highball y un Yamazaki o un Yoichi solo para sentir el contraste.
• Sirve medidas pequeñas y disfruta con moderación; el arte japonés es la contención.